Besser leben in Sachsen

GENIEßEN

BESSER LEBEN

GENIEßEN in Sachsen

Wie duftet Heimat? Wie schmeckt das Leibgericht aus Kindertagen? Wo gibt’s edle Tropfen? Sachsen ist reich an kulinarischen Verlockungen, sei es nun in edlen Restaurants oder – selbst ist der Mann und die Frau – aus der eigenen Küche aus heimischen Zutaten. Wir machen auf dieser Seite Lust auf Genuss, schauen dabei auch auf die Gesundheit und das Wohlbefinden.Finden Sie Anbieter und Angebote vor Ort – www.regionales.sachsen.de

Geschichten

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BESSER LEBEN

Vom Telekommunikationsdienstleister in die Gastronomie

Norbert Hanussek ist mittlerweile passionierter Gastronom. Foto: FP

Norbert Hanussek gehörte als Mitgründer einst zur Führungsriege der Komsa AG  in Hartmannsdorf bei Chemnitz, vor acht Jahren aber legte er den Hebel um und wechselte die Branche. Er war 55 Jahre alt, als ihm der Gedanke kam: „Man muss doch noch mal etwas anderes machen im Leben.“  Hanussek liebt das Kochen und auch das Thema Wein beschäftigt ihn.

Und bei Reisen in die alten Bundesländer hatten er und seine Frau Carola vor allem die Wochenmärkte und Hofläden mit den regionalen Produkten schätzen gelernt. Dinge, die er hier in der Form vermisste. „Wir haben gesehen, dass es eine Lücke im Angebot von regionalen Lebensmitteln gibt“, erzählt der heute 64-Jährige. So entstand die Idee, einen Bioladen mit Imbiss und Kochschule in Hartmannsdorf aufzumachen. Die Kochkurse seien für ihn wichtig gewesen: „Wenn man mit alten Gemüsesorten arbeitet, muss man den Leuten doch zeigen, was man damit anstellen kann.“

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Der Guide Michelin wird aufmerksam

Die Kurse erwiesen sich auch als richtige Entscheidung. Der Bio-Laden indes tat sich schwer in der Kleinstadt mit knapp 5000 Einwohnern. So bauten die Hanusseks 2013 noch einmal um. Der Laden verschwand, die Kochschule bekam mehr Platz und aus dem Bistro wurde ein Restaurant. Es heißt Laurus, abgeleitet vom lateinischen Namen für das Lorbeerblatt (Laurus nobilis). Ein Kräutergarten mit über 100 Gewächsen liegt direkt neben dem Lokal.

Highlight ist für Hanussek eine „fantastische Brunnenkresse“, die dort wächst, weil ein Bach durch das Grundstück fließt. Die Zutaten kommen, wenn möglich, aus der Region. Das Konzept lautet: regionale Küche, interessant zubereitet. Die lobt inzwischen auch der Guide Michelin:  Im vorigen Jahr wurde das Laurus in den „Bib Gourmand“ aufgenommen – als eines von insgesamt 13 Lokalen in Sachsen. In dem Gastroführer sind Restaurants aufgeführt, die unterhalb der Sterneküche einzuordnen sind. Jan-Dirk Franke

Comeback von Dresdens erstem Sternekoch

Mario Pattis

Ein Tag von Mario Pattis beginnt mit einem doppelten Espresso Macchiato. „Und einem Tütchen Obst“, sagt der Sternekoch. „Das esse ich allerdings oft auf der Fahrt zur Arbeit.“ Gesund ist das nicht, das weiß er. Aber es ist einer der wenigen Kompromisse, die er eingeht.

Wir treffen den Mann, der 1994 den ersten Stern nach Ostdeutschland holte, im e-Vitrum, dem Restaurant in der Gläsernen VW-Manufaktur in Dresden. Seit gut einem Jahr ist Mario Pattis hier Pächter. Mit all den Vorteilen, die so ein bekanntes Haus bietet. Denn tagsüber sorgt die Faszination Volkswagen dafür, dass kein Tisch lange leer bleibt. „Nur beim Abendbetrieb, da haben wir noch Potenzial“, sagt Mario Pattis.

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Currywurst und Volkswagen

Er und VW sind alte Bekannte. Nachdem Pattis 2009 aus dem Familienbetrieb des Romantikhotels im Dresdner Zschonergrund ausgestiegen ist, kochte er für den Vorstand von VW in Wolfsburg. Hier lernte er auch recht schnell die Antwort auf die Frage kennen, was Volkswagen am häufigsten verkauft. Autos möchte man meinen. Doch es sind, gemessen an der Stückzahl, tatsächlich Currywürste, die in der Autostadt in einer eigenen Fleischerei produziert werden. Die Würste arrangierte Mario Pattis bei seiner Bewerbung um das e-Vitrum ansprechend in einem Einweckglas, und bekam prompt den Zuschlag für sieben Jahre.

Bei der Frage, warum er denn damals wieder von VW weggegangen sei, denkt Mario Pattis kurz nach. „Es war eine andere Welt, es war einfach nicht meine Welt“, lautet seine Antwort. Die Budgets für Wolfsburger Events waren mehr als üppig, die Aufträge aber darauf ausgerichtet, einige wenige Personen zufriedenzustellen. „Bei mir steht immer der Gast im Fokus – und zwar jeder Einzelne“, sagt Pattis und fügt an: „vielleicht bin ich da auch zu sehr Individualist.“

Küche für Jedermann

Ganz sicher ist er aber auch Realist. In einem Besucherrestaurant wie dem e-Vitrum, wo Schulklassen und Städtereisende vorbeikommen, ist keine Sterneküche gefragt, das weiß der Gourmetkoch. Aber er arrangiert seine Zutaten, die jahreszeitengerecht auf den Tisch kommen und möglichst aus der Region stammen, mit Hingabe und Experimentierfreude.

Die Küche des e-Vitrum wurde vor der Eröffnung umgebaut, das Restaurant ist weitgehend unverändert geblieben. Ein Teil dessen, was hier auf die Teller kommt, wird nicht vor Ort, sondern in der Genusslounge in Wildberg bei Meißen gekocht. Sie eröffnete Mario Pattis gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Silvio Escher ebenfalls im vorigen Jahr.

Hier, gut zehn Kilometer vor den Toren Dresdens, findet er Zeit und Muse, um Bouillon und Soßen vorzubereiten. „Wildberg ist so etwas wie unsere Hauptquartier“, sagt Pattis. Hier werden auch alle Caterings vorbereitet und verpackt, hier finden außerdem Kochkurse für Interessierte statt, und die gibt es in großer Zahl. „Anfangs war ich skeptisch, ob der Weg nach Wildberg nicht abschreckt“, gesteht der Koch. Tut er nicht.

Ein Unfall, der fast alles veränderte

Der Gourmetkoch hat hohe Ansprüche, an andere, aber auch an sich selbst. Das kann schiefgehen, wie an jenem Septembermorgen im Jahr 2011. Pattis ist auf der Autobahn 14 auf dem Weg nach Döbeln. Die Gäste einer Krankenhauseröffnung erwarten sein Menü. Die Gedanken sind schon bei den Veranstaltungen in den folgenden Tagen, als es knallte und der Mercedes Vito unter das Heck eines Sattelzugs gepresst wurde. Als sein Gesicht im Airbag einschlägt, hat Pattis nur einen Gedanken: Was wird jetzt aus den Gästen in Döbeln?

Er tastet noch nach seinem Handy, als die Retter ihn bergen und für den Flug ins Uniklinikum Dresden mit Schmerzmitteln vollpumpen. Vier Wochen muss Pattis pausieren. Viel Zeit zum Nachdenken. „Ich habe zwei Sachen gelernt. Erstens: Ich muss mich als Chef entbehrlich machen. Das Geschäft muss weiterlaufen, auch wenn ich oder jemand anderes plötzlich ausfällt. Und zweitens: Es gibt Risiken, die muss ich nicht eingehen“, sagt er heute. Er weiß, der Unfall hätte auch anders ausgehen können.

Die Leidenschaft im Knochenmark

Dass Mario Pattis mit dem Kochen sein Geld verdienen würde, war schon recht früh klar: „Meine Mutter war Köchin, ich war oft in der Küche dabei und fasziniert von dem, was sich aus Lebensmitteln machen lässt.“ Er bekam von seinen Eltern nie Taschengeld, aber immer eine Gelegenheit, sich etwas dazuzuverdienen.

So wusste er bei der Berufswahl genau, worauf er sich einlässt: Auf lange Tage und kurze Nächte. Man muss oft dann arbeiten, wenn andere frei haben. Das macht den Beruf für viele junge Leute nicht mehr attraktiv, wie die Branche gerade schmerzvoll erfährt.

Mario Pattis selbst beschäftigt gut ein Dutzend Leute. Je nach Größe der Veranstaltung unterstützen Honorarkräfte das Team. Bis zu 180 Mitarbeiter auf Zeit können so schon einmal zusammenkommen. Nicht alle haben Erfahrung in der Gastronomie. „Doch was wirklich zählt, ist die Begeisterung für das, was man tut“, sagt der Starkoch, der schon mit Thomas Gottschalk gemeinsam am Herd stand.

Zu Hause ist er hier eher selten zu finden. „Ich koche für private Gäste, aber auch das bereite ich meist in der Genusslounge vor“, erzählt Pattis, für den es selbst nicht immer die ausgefallene Haute Cuisine sein muss. Eine heiße Pellkartoffel mit einem frischen Kräuterquark tut es auch. Ines Mallek-Klein

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